Suprêmes de chapon, crème de châtaignes et sauce foie gras
Recette de Grégory Cuilleron
4 à 5
pers.
Moyen
20
min
30
min
Ce qu’ il vous faut
Pour 4 à 5 personnes :
2 suprêmes de chapon (ou une cuisse)
| 400 g Châtaignes cuites (en bocal)
| 1 litre de lait ½ écrémé
| ½ l de crème liquide
| 100 g de beurre noisette
| 1 escalope de foie gras
| échalotes
| 15 g de beurre
| 20 cl de crème liquide
| 20 cl de lait
| 5 cl de vinaigre de vin rouge
| 10 cl de vin rouge (côtes-du-rhône ou bourgogne)
| sel
| poivre
Les étapes de réalisation
Préparation du suprême : Cuire les suprêmes de chapon au four 20 minutes à 220 degrés avec quelques noix de beurre.
- Préparation de la crème de châtaignes : Cuire les châtaignes dans le lait et la crème pendant 20 minutes à gros bouillons. Retirer les châtaignes et les égoutter. Les mixer le plus finement possible. Détendre le mélange en rajoutant un peu du mélange crème-lait pour obtenir une belle consistance. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.
- Pour la sauce : Pelez et émincez les échalotes. Détaillez la tranche de foie gras en cubes de 1 cm de côté. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faites colorer les dés de foie gras sur toutes leurs faces. Réservez. Faites suer les échalotes dans le beurre et salez. Quand les échalotes sont translucides, déglacez avec le vin et le vinaigre, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à frémissement 5 minutes. Poivrez. Dressez les suprêmes et disposer la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes. Décorez d’un cordon de sauce et de dés de foie gras poêlés.
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