Fricassée de pintade à la forestière et sa sauce au foie gras
Comment découper une pintade crue?
Tout d’abord munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et d’une planche à découper.
Pour la découpe des cuisses: à l’aide d’une fourchette, écartez légèrement la cuisse vers l’extérieur et découpez-la en réalisant un mouvement de balancier. Puis détachez-la et procédez de la même façon pour l’autre côté.
Pour la découpe des ailes: même opération, avec la fourchette dégagez les ailes, puis, tranchez au niveau de l’articulation.
Pour la découpe des blancs: taillez le long du bréchet, os séparant les deux suprêmes, et détachez les blancs au niveau de la jointure.
Saler et poivrer les morceaux de pintade et les faire revenir côté peau avec la moitié du beurre dans une sauteuse pendant 4 min à feu moyen.
- Retirer les morceaux et faire revenir les échalotes finement ciselées avec le reste du beurre puis ajouter de la farine. Remuer et verser les ¾ du bouillon de volaille, redéposer les morceaux de pintade, couvrir et faire. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ, retourner régulièrement.
- Pendant ce temps faire cuire les champignons émincés et citronnés dans un peu de beurre.
- Pour la sauce : verser le restant du bouillon chaud sur les morceaux de foie gras en gros cubes. Mixer et assaisonner.
- Disposer le tout accompagné de sa sauce en assiette individuelle.
Suggestion d'accompagnement : tagliatelles fraîches
