Tout savoir sur l’abattage de volaille de chair

Après avoir été élevées, les volailles de chair sont abattues dans le strict respect des législations européenne et française en vigueur. Depuis de nombreuses années, la filière avicole développe et met en place des protocoles destinés à assurer le bien-être des animaux jusqu’à leur mort.

La volaille de chair, qu’est-ce que c’est ?

La filière avicole se compose de différents élevages : élevage de races à viande, élevage des poules pondeuses, élevage pour la plumasserie (plumes)… Quand on parle de volaille de chair, on entend par là l’ensemble des élevages qui font grandir des poulets destinés à être commercialisés pour leur viande. Généralement, il s’agit de souches élevées spécifiquement pour la production de viande. À la différence des races pondeuses, les volailles de chair possèdent des muscles suffisamment développés pour qu’elles puissent être vendues aux consommateurs. Dans cette catégorie, on retrouve des volailles comme les poulets, les pintades, les chapons, les poulardes ou encore les dindes.

Abattage de volaille de chair : la réglementation

Les volailles de chair doivent être obligatoirement abattues dans des locaux qui leur sont exclusivement réservés. Les éleveurs disposent d’alternatives pour abattre leurs animaux :

  • dans des abattoirs agréés CE : ce mode d’abattage permet une commercialisation de la production sur tous les circuits de distribution ;
  • dans des abattoirs dérogataires à l’agrément : cette méthode ne permet pas de dépasser une quantité maximale d’abattage de 25 000 équivalents poulets/an ou 500 équivalents poulets/semaine. Cette pratique permet de commercialiser la production uniquement en circuit court (vente sur l’exploitation, sur les marchés…).

Quel que soit le type d’abattoirs, les locaux dédiés à l’abattage des volailles de chair se doivent de respecter des règles d’hygiène particulièrement drastiques, dont la mise en œuvre et le respect font l’objet de contrôles réguliers par les autorités compétentes. En cas de manquement, de lourdes sanctions allant jusqu’à la fermeture de l’abattoir peuvent être prises.

Les différentes étapes de l’abattage de volaille

Abattage de volaille de chair : le transport

Afin de transporter les volailles destinées à l’abattage dans les meilleures conditions possible, les opérations de chargement des animaux doivent avoir lieu dans des conditions optimales pour limiter le niveau de stress. Des seuils de densité réglementaires dans les caisses de transport doivent être également respectés, de manière à réduire le risque de blessures au cours de l’acheminement. Une fois arrivées sur le site d’abattage, les volailles de chair sont placées dans une zone au calme et dans l’obscurité, au sein de laquelle un contrôle est réalisé par des opérateurs formés de l’abattoir pour contrôler l’état de santé et les conditions dans lesquels les animaux ont été déchargés.

Abattage de volaille de chair : l’étourdissement

En salle d’abattage, les volailles de chair sont généralement étourdies par l’une des deux méthodes suivantes :

L’étourdissement par atmosphère contrôlée, en utilisant du dioxyde de carbone ou des gaz inertes, est aujourd’hui la technique recommandée. Non-toxique pour la viande, cette technique induit un étourdissement des volailles consécutivement à un manque d’oxygène. Les gaz inertes sont préférés au dioxyde de carbone, car ils ne déclenchent pas de comportement aversif chez l’animal.

L’étourdissement par étourdissement électrique (électronarcose) crânien ou par bain d’eau : cette méthode suscite de nombreuses questions relatives au bien-être animal, notamment en raison de la difficulté de paramétrer correctement le système électrique dans le cadre de l’électronarcose par bain d’eau. En 2012, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a d’ailleurs recommandé l’arrêt de son usage.

Abattage de volaille de chair : la saignée

La saignée constitue la méthode de mise à mort de la volaille de chair en France. Celle-ci ne peut être réalisée qu’après un étourdissement de l’animal, qui provoque une perte de conscience. L’incision des deux artères carotides peut alors être pratiquée à la main ou avec une lame rotative spécifiquement calibrée pour répondre aux caractéristiques morphologiques des volailles de chair. Quelle que soit la méthode employée, la mort de l’animal doit être la plus rapide possible après l’étourdissement, afin d’assurer un abattage sans reprise de conscience. Un délai de 15 secondes maximum doit pour cela être respecté entre l’étourdissement et la saignée. Les volailles sont maintenues la tête en bas pendant un minimum de 90 secondes avant que toute opération de transformation ne débute.

Abattage de volaille de chair : les indicateurs du bien-être animal

Afin de garantir le bien-être animal à l’abattage, les abattoirs agréés doivent respecter un cahier des charges dédié à la surveillance de différents indicateurs : paramétrage du matériel d’abattage de la volaille, comportement des animaux lors du déchargement, évaluation de l’état de conscience entre l’étourdissement et la mise à mort de l’animal… La vérification régulière de ces critères objectifs permet d’identifier des facteurs de risque de souffrance animale, et de mettre en œuvre, si nécessaire, des mesures immédiates pour y remédier.