Coq au vin et morilles

Découper le coq. Faites tremper les morilles pendant 1 heure.
Couper le lard en petits lardons, le mettre sans matière grasse dans la cocotte avec les oignons et faire blondir sans laisser brûler la graisse. Tout retirer à l’écumoire.
Mettre les morceaux de coq dans la cocotte. Faire raidir et blondir sans hâte. Arroser avec le Cognac, flamber. Ajouter les échalotes, le bouquet garni, l’ail et les morilles trempées et égouttées. Couvrir, faire mijoter à très petit feu pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, remettre les lardons dans une casserole, les faire chauffer, puis mouiller avec les trois quarts de la bouteille de vin. Faire bouillir.
Verser la préparation au vin sur le coq. Le liquide doit affleurer les chairs, en ajouter s’il le faut. Saler, poivrer, sucrer, râper une pointe de muscade, ajouter des oignons. Couvrir, laisser mijoter 30 minutes à petit feu.
Manier le beurre avec la farine. L’ajouter hors du feu, délayer, faire bouillir. La sauce doit être veloutée, mais non épaisse et moins abondante que dans un ragoût.
Servir saupoudré de persil haché, accompagné de pommes sautées ou bouillies à l’anglaise.